sábado, 14 de junio de 2008

Ferran Adrià, fundador y alma mater del mejor restaurante del mundo



Elegido por la revista Time como una de las personas más creativas de la Tierra, Ferran Adrià es chef y cofundador del mejor restaurante del mundo y propietario de una marca de prestigio global...


Por Silviya Svejenova (ESADE)

elBulli, situado unas dos horas al norte de Barcelona, es probablemente el mejor restaurante del mundo. Si bien recibe alrededor de un millón de pedidos de reservas por año, dada su limitada capacidad, sólo alcanza a satisfacer a unos 8.000 comensales a un precio de 200 euros el cubierto. Ferran Adrià, chef y copropietario, ha sido reconocido por la revista Time como una de las personas más innovadoras del planeta.

Pero, ¿cómo se construyó este fabuloso éxito empresarial?

La historia comenzó en 1990, cuando Adrià compró el restaurante. Así, empezó un camino donde, con dedicación, trabajo y persistencia, Adrià construyó una de las marcas españolas más reconocidas internacionalmente.

De hecho, elBulli sólo permanece abierto de abril y octubre. Adrià dedica el resto del año a trabajar en el diseño de nuevos platos en su taller. Con un presupuesto de 250.000 euros anuales, elBullitaller cuenta con un equipo de 12 profesionales que incluye chefs, científicos y diseñadores que renuevan constantemente la experiencia que elBulli ofrece a sus selectos comensales.

De allí han salido han salido muchas de las principales innovaciones gastronómicas de los últimos años. En efecto, ¿por qué un menú debería empezar por platos salados y terminar por platos dulces? Una de las grandes innovaciones de Adrià consistió en desafiar los cánones convencionales y ofrecer un menú que empieza por el postre y termina por la entrada.

En su laboratorio de experimentación gastronómica, el chef y su equipo registran minuciosamente cada una de las combinaciones realizadas durante el proceso de experimentación.

Al igual que en los laboratorios de I + D de las grandes corporaciones, sólo unas pocas ideas finalmente llegan a la venta al público. En elBullitaller, se realizan anualmente 5.000 experimentos de nuevas combinaciones de sabores. Pero sólo 125 llegan a incorporarse al menú del año siguiente.

Ahora bien, 8.000 comensales a 200 euros el cubierto arroja una facturación de unos 1.600.000 euros anuales. No está mal. Pero tampoco parece una cifra significativa. Lo cierto es que el restaurante es apenas una de las fuentes de ingresos de elBulli.

En efecto, Adrià ha utilizado su reputación de chef de primer nivel para actuar como consultor de corporaciones de la alimentación como Nestlé, Pepsico o United Biscuits. El prestigio de elBulli también ha sido utilizado para lanzar línea de textiles para cocina y hasta químicos gastronómicos bajo la marca Ferran Adrià. Por otro lado, a lo largo de los años, elBulli también ha incursionado en el universo del catering (elBullicatering) y la edición de libros de cocina (elBullibooks).

De esta forma, Adrià logró apalancar un importante número de negocios sobre el prestigio de una marca sinónimo de creatividad, exclusividad y calidad absoluta. No obstante, la ambición de este chef tiene límites bien definidos. Adrià ha rechazado numerosas propuestas para abrir una cadena de restaurantes en España y el exterior.

¿Por qué no pretende expandirse?

Quizá porque Adrià no se considera parte del mundo del management ni tiene sus prioridades alineadas con la expansión. De hecho, él mismo ha confesado: "No soy un empresario. De hecho, ni siquiera me gustan los negocios. He hecho esto para lograr mi libertad creativa".

Silviya Svejenova
Profesora del departamento de Política de Empresa de ESADE Business School

Via Materiabiz

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